こんにちは！Bar compass編集部の河合です。
第6弾はこちらもまた私のお気に入りのバー、東京・銀座の「BAR AGROS」（バーアグロス）さんへ。
今回は銀座の名店 BARオーパを長年切り盛りされ、2021年末に独立を果たしたBAR AGROSのオーナーバーテンダーである田畑 道崇（たばた みちたか）さん（以下、田畑さん）にお話をお伺いしました。
田畑さんのバーテンダーを志したきっかけやスタンダードカクテルへのこだわりなどについて詳しくお話を伺いましたので、今回も記事にまとめさせていただきました。まずはBAR AGROSのおすすめカクテルからお楽しみいただければと思います！
第5弾も同じく銀座のバー、BAR Sherlockを取り上げておりますので併せてご覧ください。
BAR AGROSのおすすめカクテル
多くのお客様が1杯目にオーダーするカクテルがジントニックだ。
田畑さんは、独立前に15年間勤めていたBARオーパの味を受け継いでいる。
田畑さんの作るジントニックはカットライムをグラスの上で直接絞ることはしない。果物は絞りたてがもっとも香りがよいため、どんなに忙しくてもその場でライムジュースを絞り、それをジントニックに合わせる。
「ライムにも酸味が強いもの、弱いものいろいろあります。それに直接カットライムをグラスの上で絞ってしまうと絞れる量が一定にならないんです。どんな時でも一定に理想のジントニックを作り続けるためにはそういったブレを少なくしないといけないと思っています。」
そして、ジントニックを作る時には “なじませる” ことを意識しているという。まずはジンとライムジュースをステア（撹拌）し、そこにトニックウォーターを注いでさらにステア。この2回のステアで氷と液体をしっかりなじませていく。
混ぜるのではなくなじませる。こうすることで、何かの味が突出することのない、すぅーと液体が喉を通るのどごしのよいジントニックが完成する。
またカクテルの王様、マティーニもBAR AGROSのおすすめカクテルだ。
「うちのマティーニを残すお客様はいらっしゃいません。」
田畑さんはマティーニについてこのように考える。
ミキシンググラスでジンとドライベルモット、氷をステアして作るマティーニだが、氷が溶けることによって生じた水も副材料。冷凍したジンを使用し、このジンをステアすることで、徐々に適正な温度にまで上げていくことになるが、どこまでステアをすべきかは指先の感覚と香りの立ち方で判断している、という。
「液体がしっかりと練り込まれた感覚が指先に伝わってきます。これがステアを終えるタイミングです。色がはっきりしているマンハッタンなどは仕上がると色が変わってくるので見た目でも分かります。」
一定の速度でバースプーンを回し続けるのも決して容易なことではない。「習いたての頃はバースプーンの上端に名刺のような紙を挟んで一定の速度でバースプーンが回っているのかを確認しながら練習をする」という。カウンターの外からバーテンダーの皆さんのステアを見ると、いとも簡単にバースプーンを回しているように見えるが、実は素人には到底マネすることのできない非常にレベルの高い技術である。
こうして完成する田畑さんのマティーニは、舌の真ん中を通って喉に入っていき、胃からすっと上がってくる芳醇なジンやドライベルモットの香りを楽しむことができる。そして、完璧なステアによって作られたマティーニは、提供後に温度が上がった時でもむしろ甘みを強く感じる。
「冷えているとごまかしが効くのですが、しっかり混ざりきっていないとえぐみ、渋みなどを感じがちになります。」
提供後、どんな瞬間でも楽しむことのできる田畑さんのマティーニは多くのお客様から愛されている。
バーテンダーを志したきっかけ
すばらしいジントニックやマティーニの提供を行ってくださる田畑さん。そんな田畑さんがバーテンダーを志したきっかけはなんだったのか。
「実は完全に成り行きでバーテンダーになりました。」
鹿児島県出身の田畑さんは、学生時代に鹿児島県国分市（現在の霧島市）のナイトパブによく飲みに行っていたという。そのナイトパブのオーナーにアルバイトをしないか、と誘われて1年間アルバイトをすることに。そして、ナイトパブのお客様であったスナックのママには、スナックでボーイをやらないか、と誘われそれにもトライしてみた。スナックは1時閉店であったため、営業後にカクテルバー「Food’s Bar Ken’s」に飲みに行っていたところ、そのバーのマスターにもアルバイトをしないか誘われ、ここからバーテンダーという仕事を始めることとなった。
紆余曲折あったものの、バーテンダーへ行き着いたのは本当に偶然であった、と語ってくれた。
国分市のバーには3年間勤めたが、なんとなく東京への憧れがあった田畑さん。ネットが今ほど発達していなかった当時、読んでいたカクテルの本や雑誌では、銀座のバーテンダーが多く取り上げられていた。田畑さんも東京に行くのではあれば銀座に、という思いが強かったという。
「当時、多くのテレビや雑誌に取り上げられていた保志さん（現 BAR保志 オーナーバーテンダー）が店長を務めていたLITTLE SMITHというバーに3日間連続で通い面接を受けることができました。面接後に保志さんに『1週間時間をあげるから出ておいで』と言われたので、すぐに鹿児島に戻り部屋を解約してそれこそバックひとつで東京に出てきた感じでした。」
田畑さんの銀座でのバーテンダー人生がここから始まる。
故・大槻健二さんとBARオーパ
田畑さんは上京後、銀座の名門バー、LITTLE SMITHの店長・保志さんの指導を受けながら、LITTLE SMITHで5年間、そしてLITTLE SMITHの系列店のバー東京で2年間、計7年銀座のバーでキャリアを積んだ。この7年間の間に、店長だった保志さんは独立を果たすなど外部環境も少しずつ変わっていったという。
そんなタイミングでこちらも銀座の名店 BARオーパのオーナーバーテンダー 故・大槻健二さん（以下、大槻さん）から、うちに来ないかと声をかけてもらった。
「大槻さんに声をかけてもらった後に保志さんにも相談をしました。保志さんからは『いいチャンスだから大槻のところ行って来い』と背中を押していただきました。」
「独立した保志さんのお店で働いていたとしたら、僕は大槻さんのところには行くことはなかったかもしれません」とも語ってくれた田畑さん。まさに大槻さんと田畑さんのご縁が2人を結び付けた。
田畑さんは移籍後、大槻さんからスタンダードカクテルをどれだけおいしく作れるか、を改めて叩き込まれたという。
「もう僕も大槻さんが亡くなった年齢より上になりましたが、正直ジントニックとマティーニはいまだに当時の大槻さんの味には及んでいないと思っています。大槻さんがジントニック、マティーニなどを作っている頃の姿をいまだに思い出せるのは僕にとって財産です。大槻さんはそれくらいおいしいカクテルを作られる方でした。」
田畑さんは今でも欠かさずスタンダードカクテルを一杯一杯手順をしっかりと踏んで「真剣勝負」で作っている。
カクテルコンペへの挑戦
田畑さんは、2009年の第36回全国バーテンダー技能競技⼤会で見事チャンピオンの座を射止めている。
受賞作品は「カンタービレ」。47度のゴードンジン（終売）をベースにパッションフルーツリキュール、アクセントにスターフルーツリキュールを使った表情豊かで美しいカクテル。（ちなみにスターフルーツリキュールなどが大会終了後、しばらくで終売となってしまったことについても笑いながら語ってくれた。BAR AGROSには終売時に田畑さんが集めたスターフルーツリキュールなどが今でも残っているが、数には限りがあるためずっと作り続けることができるものではないという。）
ライム、オレンジ、レモンの皮を用いて五線譜とその上のト音記号と四分音符まで表現したデコレーションもまさに高い技術がなければ再現することができないものだ。
このカクテルコンペでの優勝は、「大槻さんをはじめお店を卒業した先輩バーテンダーや保志さんのおかげです」と田畑さんは語ってくれた。
田畑さんが大会で優勝を果たした2009年。大槻さんがある日、入院をすることになった。今まで大槻さんを基準にお店は回っていたが、その大槻さんがお店に立つことが少なくなった時、田畑さんは自分の仕事のできなさを痛感した。
「結局マティーニのオーダーが入れば、それを大槻さんに任せていれば大丈夫という思いがどこかにありました。逃げていたわけではないんですが、甘えていた部分はあると思います。
いざ自分がすべてのカクテルを作るとなった時に、お店の味・信用を守っていかなければならないというプレッシャーが最初はすごかったです。」
しかし、大槻さんからはこんな言葉をもらっていた。
「もしお前がこのお店を切り盛りできるようになれば、お前は今年優勝できるよ。」
全国バーテンダー技能競技⼤会は地域予選と全国大会に分かれており、田畑さんは全国大会への3度目の挑戦で優勝をつかみ取った。優勝する前年（2008年）は2位、2007年は4位という結果だった。この優勝をつかんだ2009年は、1杯1杯カクテルを作る際の意識もさらに変わり、カクテルコンペに向けての練習も量より質を大切にすることで、圧倒的な成長をすることができた1年となった。
また優勝の背景には、田畑さんのカクテルコンペに向けての練習に付き合ってくださったBARオーパに所属した歴代チャンピオンである勝亦 誠さん（現 バーフォーシーズンズ オーナーバーテンダー）や水澤 泰彦さん（現 Bar Tiare オーナーバーテンダー）の存在、そしてLITTLE SMITH時代にお世話になった保志さんの指導があってこそだ、とも田畑さんは語ってくれた。
当時のメディアインタビューの時も田畑さんは語っている。
「去年2位をいただいて何が足りなかったのかなと考えながら今年1年やってきました。技術はもちろんですが、人間的にもいろんなことをこの1年間で学んだ気がします。」
カクテルコンペで栄光をつかむまで大きな飛躍を果たした田畑さん。これも大槻さんやBARオーパの先輩方、保志さんの存在あってこそ成しえたことだ。
修業時代のお店は学校
そして入退院を繰り返していた大槻さんは、田畑さんが移籍して5年目に帰らぬ人となった。
田畑さんは、大槻さんが亡くなって後も引き続きお店をスタッフと守り続け、結果的には15年間勤めあげた。インタビュー中も「BARオーパが好き」という思いを率直に語ってくれた田畑さんだった。このままお店で働き続けたいなという思いがある一方、大槻さんの奥さんである現在のBARオーパのオーナー 大槻 麗子さんが独立に向けて背中を押してくれたという。
「『田畑さんがずっとお店に残ってくれるのなら店としてはありがたい。でも田畑さんの人生もあるし、大槻さんが亡くなった後も十分店を守ってくれた。だから田畑さんが独立したいタイミングで独立して』ということを麗子さんからは言われていました。そういったこともあり、ちょうどお店の25周年のキリがよいタイミングでお店を卒業しました。」
今回、田畑さんには改めて修行時代について振り返ってもらった。
「修業時代のお店は学校だと思っています。働きながら宿題というかお題があって、それがジントニックでありギムレットでありサイドカーであり、いわゆるスタンダードカクテルをおいしく作ることが課されていました。僕もこうやってお題をこなしていくことが自分の成長にもつながると先輩方に教えていただいていたので、自分も後輩たちに先輩たちから教えていただいたことを伝えていこうと思っていました。」
そして大槻さんの最後を知っている田畑さんだからこそ後輩たちに伝えていけるものがあるとも考えている。
「大槻さんへの最大の恩返しは、僕たちが辞めたあとでも下の世代に学んできたことを伝えることだと思っています。現に大槻さんが亡くなった後でも白川（※現 Bar Landscape. オーナーバーテンダーの松尾民子さんの旧姓 ）というスタッフがお店に入ってきてカクテルコンペで優勝しています。この時は本当に僕もうれしかったです。」
お店を卒業した先輩方の存在も強く感じている、と田畑さんは語る。
田畑さんが今まで培った技術、築き上げたバーテンダーやお客様との絆は一生色あせることのないものだろう。
BAR AGROSについて
2021年12月に田畑さんは自らオーナーバーテンダーを務めるBAR AGROSをオープンした。
AGROSとは、ラテン語で「田畑、土地、農業」を意味する単語であり、田畑さんの名字とも掛け合わせたものである。また全国に同じ名前のバーはなく、田畑さんの生まれ育った鹿児島の田園風景ともリンクするものがある。そこで内装はシンプルかつすっきりさせつつも、壁紙の一部には緑色にするなどの工夫も行っている。
「開店したばかりのBAR AGROSは、農業でいえば今種を蒔いたような状態です。AGROSという名前には、この種を育てていき実らせることを目標にしていきたい願いを込めました。」
カウンターの中の配置などは、田畑さん自らが動きやすさを求めた結果、15年間働いていたお店のものとほぼ同じになったという笑
一方、約7.5m、300㎏の一枚板のカウンターにはこだわった。新木場まで買付けに行き、加工場に回したのちに銀座まで運搬した。物件選びの際にもこのロングカウンターが搬入できる物件であることが決め手のひとつとなった。
「節約のために若手のバーテンダー10人に搬入を手伝ってもらいましたが大変過ぎました笑」
またソファー席も設けており、大人数でいらっしゃったお客様も楽しむことができる空間が整っている。マトリョーシカと同じ仕組みで普段はひとつにまとめられているが、お客様がいらっしゃった際には３つに分かれるアンティーク机も魅力のひとつだ。
そして修業時代の時と同様、スタンダードカクテルにはこだわっていきたいと田畑さんは語ってくれた。
「僕はスタンダードカクテルだってお店のオリジナルカクテルだと思っています。オリジナルカクテルというと、目新しい材料を使ったカクテルを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、スタンダードカクテルだってお店によって分量も違うし、シェイカーの振り方なども違うので。おいしいスタンダードカクテルを作るために必要なステアやシェイクを一生かけて追及していかなければいけないですし、バーテンダーが一生かけてできる仕事と言われる所以だと思います。」
BAR AGROSでも田畑さんのスタンダードカクテルの極め抜かれていく。
銀座のバーが初めての方でも楽しめるように
BAR AGROSは、バーに通い慣れた人だけでなく、より多くのお客様に満足してもらえるような工夫をしている。
ウイスキーなどはワンショットでの提供に限らず、ハーフショットでの提供なども積極的に行っている。特に近年入手困難となっており、価格が高騰している国産ウイスキーなどはハーフで提供し、より多くのお酒をお客様に楽しんでもらえるよう工夫している。
またスタンダードカクテルの技術をふんだんに使った季節のフルーツカクテルにも応用されている。
「スタンダードカクテルを作る時の甘み、酸味のバランスの見極めなどの技術を応用することでフルーツカクテルは差がつきます。やはりスタンダードカクテルを徹底的に極めていくことで、どんなカクテルにも対応することができるようになります。」
「フルーツカクテルは、そのまま食べた時よりもおいしく提供しなければならない」。田畑さんはフルーツカクテルを作る際も真剣勝負だ。
BAR AGROSの今後
まだオープンして間もないBAR AGROS。今まで学んできた技術を基礎に、今後はBAR AGROSのスタンダードカクテルを作っていくことも目標にしたいと田畑さんは語ってくれた。そしてこのスタンダードカクテル＝オリジナルカクテルを若いスタッフにも伝えていきたいと考えている。
「BAR AGROSはインスタグラムなどでの情報発信も行っています。すると様々なお客様がいらっしゃいますが、初心者の方は少し緊張して構えて来てくださる方も多いと思います。でもやっぱり一番はバーを楽しんでもらいたいです。BAR AGROSは、銀座の格式を保ちつつも親しみやすいバーにしていければいいなと思います。」
今はアルコールを飲まない方やフルーツアレルギーを持っている方など多様なお客様がバーにいらっしゃる時代。お客様ひとりひとりに合わせた「オーダーメイドカクテル」をスタンダードカクテルの技術などを利用して提供していきたいとも田畑さんは語ってくれた。
田畑さんのカクテルの追求はこれからも続いていく。
編集後記
今回は田畑さんに2時間半以上のお時間をいただきインタビューをさせていただきました。
本当に楽しいお話をたくさん聞かせてくださった田畑さん。記事の中では触れることがはばかられるぶっちゃけ話などもたくさんあり、終始私も笑顔で取材をさせていただくことができました笑
今回の取材で改めて感じたのが先輩バーテンダーの皆さんと田畑さんの絆でした。田畑さんの語るスタンダードカクテルへのこだわりからは、先輩バーテンダーの皆さんへの尊敬の念を常に感じることができましたし、これからも先輩方の意思を引き継いでいこう！という田畑さんの決心のようなものも感じました。そして、師から弟子へ受け継がれるジャパニーズバーテンディングのすばらしさを再認識しました。
また「銀座の格式を保ちつつも多くのお客様に足を運んでもらいたい」という田畑さんの思いがバーに行ってみたいけど躊躇してしまっている方々に届けばいいなと思います。
末筆ながらお忙しい開店前の時間帯に快く取材を引き受けてくださった田畑さんに心より深く御礼申し上げます。
（記事 河合 佳祐）
〇BAR AGROSの詳細
・住所
東京都中央区銀座7-6-7
銀座近江屋ビル5F
・営業時間
月～金 18:00～26:00
土・祝 17:00～24:00
・定休日
日曜日
・アクセス
東京メトロ 銀座線、日比谷線、丸ノ内線銀座駅より徒歩6分
JR新橋駅より徒歩6分
JR有楽町駅より徒歩10分
・ホームページ
https://agros.owst.jp/
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