こんにちは！Bar compass編集部の河合です。
東京・銀座。日本一多くのバーが集まる激戦区と言っても過言ではありません。
銀座2丁目の雑居ビルの６階。今回取材を快く引き受けてくださった「バーたか坂」のマスター、高坂壮一さん（以下、高坂さん）にお話を伺いしました。
今回、高坂さんにはバーテンダーとしての自らの経験、若い世代にかける思い、バーたか坂の今後についてなど幅広くお話をお聞きしました。
バーたか坂というお店よりも高坂壮一さんご本人にスポットライトを当てることを意識しました。
おすすめのカクテルやバーが初めての方にも楽しめるカクテルもお聞きしましたので、最後までお読みいただけますと幸いです。
バーテンダーを志したきっかけ
バーテンダーを志すにあたってなにがきっかけだったのか。
そんな素朴な疑問を最初にお聞きすると意外な回答だった。
「まったくの偶然ですよ（笑）」
1987年（昭和62年）、バブル景気の前夜。NTT株の上場や国鉄民営化が行われた時代です。
高坂さんは高校を卒業したのち、レストランで調理ではなく接客の仕事をしたいと思い、老舗レストラン三笠會館に入社します。最初の配属は今はなき数寄屋橋交差点近くのイタリアンレストランでした。ウェイターとしての仕事を始めたが、正直「つまらない」という思いが強かったという。
このイタリアンレストランにはバーコーナーがあり、先輩がカクテルを作る姿が格好良く見えた。偶然、誰かバーテンダーをやらないか話があったときに自ら手を挙げた。同期の男性が7、8人おり、みんな手を挙げたがバーテンダーがこれから直面する困難を会社から聞かされた際に、多くは手を下ろしてしまい高坂さんだけが残った。
これが高坂さんのバーテンダー人生に大きな影響を与えた三笠會舘本店のオーセンティックバー「Bar5517」で当時チーフバーテンダーを務めていた故・稲田春夫さん（以下、稲田さん）とつながりを持つきっかけとなります。
稲田さんは、昭和3年（1928年）生まれ。高坂さんとは約40歳離れていたという。「最初にイタリアンレストランのバーで自分がバーテンダーをしているときすごく優しいおじいちゃんだった」と高坂さんは語ります。
異動願を出し、入社3年目に「Bar5517」に配属になると稲田さんはとてつもなく厳しい師匠に変わったようです。
「最初はずっと洗い物だけだった。だけど洗い物しているだけでも怒られる（笑）」
偉大な稲田さんという師匠の存在、初めて広いお店で働くという厳しい状態が続くなかで体調を崩してしまった高坂さんは仕事をこのまま辞めることも検討したようです。
「だけど辞めるのはいつでもできる。右手動かしても左手動かしても何やっても怒られるのであれば、何でもやってしまえ！と思った。」
ここで気持ちの入れ替え、自分の中でなにか吹っ切れたものがあったと高坂さんは語ってくれました。
しかし、バーテンダーを続けていこうと思ったのは、まだ数年後だという。
いろいろな店舗への転勤を経たのちに、再度三笠會舘本店の「Bar5517」に戻ってきた。これが2000年（平成12年）の1月のこと。
これまで独立の相談を稲田さんに何度かしたものの、やはり自分は「Bar5517で働いていきたい、稲田チーフを支えていこう」と思ったと語ってくれました。
ここから稲田さんと二人三脚が2013年（平成25年）まで続く。しかし、2013年に85歳で稲田さんは亡くなってしまう。
「じゃあ三笠會舘を退職しよう。そんなふうには思えなかった。Bar5517は稲田チーフが作ってきて、それを引き継いで後輩も育ててきたからね。」
高坂さんは2017年の11月まで稲田さんの遺志を継ぎ、「Bar5517」を守り続けました。
自分の身の周りの事情などいろいろ考えた際に、やはり自分で商売がするのがベストだと思い、2018年4月に「好きな銀座」にBarたか坂を開店しました。
稲田さんには男惚れしていた
「俺に弟子はいねえから」
稲田さんは高坂さんのことを弟子と思ったことはないだろう、と高坂さんは言います。
しかし、高坂さんにとっては師匠であり、仕事の親父として大切な存在だった。
「僕は早くに父親を亡くしている、稲田さんは子供がいなかった。稲田さんは認めないかもしれないけど僕にとっては親父のような存在だった。そういう人と出会えたのは本当の宝物。
カクテルにしても接客についても一流。男として、人間として、すげえな、この親父！と思えるところがあった。
上司というか、師匠は、常に理不尽（笑）。初めの頃は許せなかったが、もうこの人に敵わないと思ったら素直に動けるもの。だって間違ったことは言ってないんだもん。」
マニュアル通りにやっても怒られることは多々あったという。しかしそれは、「場の状況が理解できていない」から。言葉はきつくても物事を教えてくれた稲田さん。この出会いがあったことを高坂さんは、「幸運だった」と語ってくれました。
掃除と整理整頓
稲田さんが一番厳しかったものは何か、高坂さんに問いかけてみると、「掃除と整理整頓」だったと教えてくださいました。
「これが仕事の土台になる。掃除が上手にできればおいしいカクテルが作れる。訳が分かんない方程式だけど、今は理解ができている。」
バーテンダーを始めて約10年が経ちやっとわかったことだ、と高坂さんは笑いながら語ってくれました。
掃除にどんどん慣れてくると、目の前のお客様しか見えなかったのがだんだん視野広がってくる。すると、お店全体のお客様の要望や流れが見えてくる、と言います。
さらには気が回るようになり、言われたことをやるだけでなく、目線がどんどん変わってきたようです。
これがお客様の注文をいかに受けるかにつながっています。
いつものジントニックやギムレットを決まったレシピで作るだけでなく、この方はどんなカクテルが飲みたいのかをしっかり考えるようになったと言います。
「今日最初のジントニックなのか、2，3軒飲み歩いてその後にジントニックなのか、今日は機嫌がいいのか悪いのかとか、いろいろと観察できるようになるものです。」
基本のレシピはあるものの常に調整をする。それは人間の味覚は意外といい加減なものだから。
その時の体調や雰囲気、感情でいつもの味が変わってきてしまうものだと高坂さんは考えている。だからこそエントランスから席に着くまでお客様をしっかり観察してお客様に合うカクテルを提供することを心がけていると語ってくれました。
「整理整頓は道具を使ったらすぐに戻す。同じものを同じ場所に戻すということを常に心掛けないと仕事が回らなくなってしまう。」
もともと稲田さんは戦争を経験しており、戦地には赴いていないもの、軍需工場で旋盤工をやっていたという。その経験がバー運営にも生かされているようです。これを最初に叩き込まれたのがよかった、と高坂さんは言います。
「最初の2年は稲田さんにシェーキングを教えてもらったことはほとんどなかったよ。」
それくらい稲田さんに基礎を徹底的に叩き込まれ今の高坂さんがある。
カクテルを作るということ
「なんとなくチャンスをくれたんだよね。」
カクテルを作れるようになってからは、シンプルなものこそ難しいと感じる場面が多かったという。
「レシピ通りに作っても稲田さんには否定される。それはお客様が今求める味になっていないから。
僕がお客様にドリンクを出して満足していただけなくても、稲田さんがカクテルを出せば『さすがチーフバーテンダーだな』と言われた。」
高坂さんは推察する。
「一杯のドリンクのためにお客様は来店しているわけではなく、お客様はバーテンダーの立ち振る舞いまですべて見ている。ここに関してはベテランにならなければ、お客様との信頼関係も築けないので難しいところ。」
バーテンダーは続かない仕事でもあるという。しかし、仕事の土台は最初の3年間くらいで固めなければ、その先の仕事が粗いものになるような気がすると、高坂さんは語った。
ただ、ドリンクを作って出せばいい。それだけの世界ではないことをひしひしと感じました。
バーたか坂が大切にしているもの
お店のこだわりというものは、お客様が評価するもの。高坂さんはまず最初に語ってくれた。その上で、
「大切にしていることは、お客様に嘘をつかない、できない約束はしない」
営業時間に関してもそうだという。
「14時開店であれば、なにがなんでも14時に開ける。5分遅れることが何度か続けば、14時開店を目指してきてくださっているお客様の期待を裏切ってしまう。だからできない約束はしたくない。」
「お客様はたくさん情報もくださる。あそこのカクテルおいしいとかあの映画は面白いとか。でもそれに対して安易に受け答えはしたくない。行けると思ったら行きます、と言うが、興味がないものに対して行きます、観ますとは絶対に言わないようにしている。だってそれで何度も失敗してるからね（笑）」
まっすぐな高坂さんの性格を表すようなエピソードだと感じました。
またお酒に対しても、決して貴重なお酒は置いていない、と正直に語ってくださいました。
しかし、特別感のあるお酒を出すよりも「既存のお酒をさらにおいしくして提供したい」というのが高坂さんの思い。
オリジナルカクテルやフルーツカクテルよりもスタンダードカクテルをおいしく提供することを考えているという。
「フルーツの目利きをしておいしいフルーツカクテルを出しているお店はたくさんある。僕はそれよりもスタンダードカクテルを他のお店よりは絶対うまく作ってやるという思いでやっている。みんなと同じことをしてもつまらないからね（笑）」
目につく往年のハリウッド女優や映画グッズ
バーたか坂の店内にオードリー・ヘップバーンをはじめ往年のハリウッド女優の写真が飾られている。
「もともと1950年代～70年代の映画を映画館で観るのが好きで自分でグッズを集めていたりもした。そのうち何点かをお店に飾っていたが、今ここにある映画グッズのうち半分以上はお客様にいただいたもの。映画に特別詳しいわけじゃないから突っ込まれると困るんだけどね（笑）」
暗いバーではなく、明るい酒場にしたいという高坂さんの心意気。往年のハリウッド女優がバーたか坂を盛り上げる。
中でもイチオシは名画「カサブランカ」などに出演する「イングリッド・バーグマン」。カウンターに座るお客様から見える位置ではなく、自分がバーカウンターに立って見える位置に配置をしている。
「忙しいな、というときに、頑張ろう！というエールをもらうために置いてあるんですよ（笑）」
高坂さんがお茶目な一面を見せてくださいました。
バーを訪れるのが初めての方や若い世代の皆さんへ
今回高坂さんには、バーを訪れるのが初めての方や若い世代の方のバーの楽しみ方をお聞きしてみました。
「バーって行きづらい、敷居が高いってイメージがあると思うけど、お酒が好きという思いがあるのであれば、ぜひ足を運んでいただきたい。気合い入れなくてもいいってことを伝えたいですね。
お酒を飲むという文化を20代、30代の皆さんに伝えていかないといけないというものはありますしね。」
分からないことがあればどんどん質問をしていただいてOK！とにこやかに語ってくださいました。
「銘柄もカクテルの名前を分からないとなれば、バーテンダーに対してヒントをくれるだけでOK！
例えば、ウイスキーが飲みたいということであれば、ウイスキーのソーダ割（ハイボール）を飲んだことがあるから他の楽しみ方をしたいという場合、バーテンダーはまずまろやかなウイスキーがいいか、クセのあるウイスキーがいいか聞きます。仮にクセのあるウイスキーがいいという場合、クセのあるウイスキーでもいくつかピックアップをします。これをまずはストレートで飲んでみて、強いなと思ったらオンザロックで。それでも飲みにくいと思ったらソーダ割にする。こうして三段活用くらいでお客様に説明をします。」
「カクテルであれば、炭酸を使ったカクテルがいいのか、アルコール度数も大・中・小とある。あとは甘さも色々とあるので、そのようなヒントをいただけるとこちらからも提案しやすいですね。」
恥ずかしがらずとにかくバーに行ってみよう、という心意気だけでどうにかなると、高坂さんは笑いながら語ってくださいました。
今までで一番若いお客様
日曜日の夜、22時過ぎの誰もいない時間帯に女子大生2人組がバーたか坂さんを訪れたことがあったと言います。
「Googleクチコミを頼りに来てくれたみたいだが、こんな雑居ビルの6階に来てくれたことがうれしかった。カクテルを提供したところ、彼女たちの話だと『久しぶりに銀座に食事をしに来た。自宅は中央線沿い。だから新宿あたりで飲むことが多いが、あまりお酒がおいしいと感じることはなかった。おいしいお酒を一度飲んでみたいと思いバーに来た』と言っていたんだよね。正直、すごいなと思ったよね（笑）」
いろんな方が男女関わらず、初めての方は大歓迎なのでぜひ足を運んでほしい、と高坂さんは語ります。
高坂さんが大切にしているのは、「初めてきた方をひとりぼっちにしないこと」。
「初めてバーを訪れた人にとってイメージは大切。第一印象が悪いがゆえにトラウマになってしまうことある。そうなるともうバーに行かなくなる。自分のせいでバーに対して悪いイメージを持ってほしくない。」
「いろんなバーがあるが、楽しく飲めればいい、慣れない人をないがしろにするバーには行かなくてもいい。来てよかったと思っていただけるようにすることがバーの責任」と高坂さんは断言してくださいました。
ぜひいろんなバーに行ってみて自分に合うバーを探すのも醍醐味だとしみじみと感じます。
Japanese Bartendeingを普及することにも貢献
銀座という土地柄、海外の方の来店も増えているようです。
「海外の方ももうすでに（2021年）10月に入ってからすでに3組ほど来ています。皆さんGoogleのクチコミを見て来てくださっているようですね。
コロナウイルスが蔓延する前のことですが、クルーズ船で横浜に来た方がわざわざバーたか坂に来てくださったこともありました。
ホームページも立ち上げたがそこでは英語も併記するようにしています。」
英語は得意ではないものの、日本語を交えながらコミュニケーションを行うという。
スタンダードカクテルであれば、万国共通の言語となる。
「1年、2年の時間がかかるかもしれないが、先の見えないトンネルではないと思っている。なんとかなるよ（笑）」
今後の展望に期待を自信を持つ高坂さんの表情がうかがえた。
バーたか坂おすすめのカクテル
●マティーニの基本レシピ
用意するもの ジン、ドライベルモット、レモンピール、お好みでオリーブ
・ミキシンググラスに氷を入れる。
・ジンとドライベルモットをミキシンググラスに入れ、ステア（かき混ぜる）する。
・カクテルグラスに注ぎ、レモンピールを絞る。
マティーニと言えば、カクテルの王様。スタンダードカクテルの中でも定番中の定番です。
このマティーニに対して高坂さんはどのような思い入れがあるのか。
「あえて長くステアはしません。ステアしても4，5回かな。これにはちゃんと理由があってうちでは常にジンを冷凍庫でマイナス20℃くらいに冷やしています。そうすると、氷のほうが温度が高いので、いくらステアしてもぬるくするだけになってしまう。
もちろんジンの香りを出すために温度を上げようと長くステアをする方もいる。それはバーテンダーの好みになってきますが、僕はこのスタイルでマティーニを提供しています。」
それでは高坂さんのマティーニを作る姿を動画ではお届けします。
（うまく動画再生ができない場合は、インスタグラムに推移したうえご覧ください。）
ステアは短く非常にシンプルです。
マティーニの味はすごくすっきり。高坂さんがおっしゃる通り、冷えた状態でキリっとしたマティーニを楽しむことができます。
バーが初めての方におすすめのカクテル
高坂さんがバーをあまり訪れたない方に向けておすすめしてくださったのは、「ジンフィズ」。
「習字で言えば、とめ、はね、はらいがすべて入っている『永』のようなカクテルですよ。」
これはどういうことか。それはジンフィズの作り方を見ていただくと分かります。
●ジンフィズの基本レシピ
用意するもの ジン、レモンジュース、ソーダ、砂糖
・シェイカーにジン・レモンジュース・砂糖を入れる。
・氷を入れシェイクする。
・氷が入ったグラスに注ぐ。
・最後にグラスにソーダを注ぐ。
「カクテルの基本がすべてジンフィズには詰まっているんです。シェイクの技術、炭酸の入れ方、酸味、甘みの加え方。すべてカクテルの基本なんです。僕も稲田さんの元で最初はジンフィズばかり作っていました。」
黄色みがかっているのはシロップではなく、きび砂糖を使っているからだという。シロップのように炭酸と完全に混ざらないため、最初はすっきりした味わい、飲み進めるにつれて少し甘みを感じるというおもしろい口当たりを楽しむことができます。
これという魅力はないお店でいい
「コロナが終息してきてもコロナ前の飲み方には100％戻らない」と高坂さんは予想する。
働き方も変わってきて、バー＝深夜にお酒を楽しむという固定観念も崩れてきて、昼間でもお酒を楽しみたいという人はいる状態になってきている。さらには家でのお酒の楽しみ方も増えている」という現在の時代背景などにも触れてくださいました。
世界の中でも東京は飲食店が多い地域だと言われており、このコロナ禍を経てどうしても縮小傾向に向かってしまうのではないか、という予想も高坂さんは苦々しく語っていました。
そんな中、高坂さんは目指すお店について、
「作っていきたいのは、これという魅力はない、でも何となくこのお店はいいんだというものを目指したい」
お酒がおいしいだけじゃない、雰囲気も含めて楽しんでいただけるバーを作っていきたい、と高坂さんは語ります。
「雰囲気勝負となってくると、お客様に選ばれるカクテルを作りたいが、お客様にすべて合わせるだけが仕事ではない。言われたことを何でもその通りにやるのは簡単。でも言葉にならないお客様のご要望にどう合わせることができるかが大切。サーバントサービス（奴隷的な仕事）はしたくない。」
高坂さんのバーテンダーとしてのプライドが垣間見える瞬間だった。
取材後記
初のBar Compassのバー紹介は、「バーたか坂」さんとなりました。
三笠會舘でのご経験、そして師匠稲田さんとの絆。お聞きした際には思わず目頭が熱くなりました。
またバーテンダーという職業、カクテルを作ることへの高坂さんのこだわりをたくさん知ることができました。
お酒を飲む文化を次世代にも受け継いでいかなければないという高坂さんの思いを感じ、私もこの活動を継続して実施いただきたいと改めて感じに至りました。
高坂さんの作るカクテルからは「優しさ」を感じられます。高坂さんの人柄がカクテルにもそのまま映り込んでいるように思います。
快く取材を受けてくださった高坂さんに心より感謝申し上げます。
（記事 河合 佳祐）
バーたか坂の詳細
・住所 東京都中央区銀座2‐4‐19 GINZA SENRIKEN 6階
・営業時間 14:00～23：00 （ラストオーダー22時）
・定休日 月曜 他に不定休あり
・アクセス 東京メトロ「銀座一丁目駅」5番出口より徒歩1分
・公式HP https://bartakasaka.therestaurant.jp/
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